المستحلبات
=========
هي جزيئات احد
اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما
البعض، مكوننا مستحلب ثابت، متجانس، سلس
بعض الاستخدامات العامة للمستحلبات
من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية
صغيرة من المستحلب مثل 0,5٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته
اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز: مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات
(اي 472) واستيرويل-2- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي481.482)) وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض
الدهنية الاحادية والثنائية (اي471)). عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب
محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.
الشيكولاتة
جميع منتجات الشيكولاتة يحتوي على 0,5٪ من الليثسين (اي 322) او فوسفاتات الامونيوم (اي 442). تستخدم هذة
المستحلبات المضافة لاعطاء التجانس للشيكولاتة، بحيث يمكن قولبتها الى صفائح من الشيكولاتة، وقطع من
الشيكولاتة ...الخ. اذا تم حفظ الشيكولاتة على درجات حرارة عالية، فان سطحها يمكن ان يصبح باهتا او ابيض اللون. هذا
يسمى "الازهار" مما يجعل من المنتج اقل جاذبية بالنسبة للمستهلك. الا ان السوربيتان ثلاثي السيترات (اي 492) يمكن ان
يؤخر من تطور ما يعرف بالازهار.
البوظة
تعد البوظة واحدة من الاغذية الاكثر تعقيدا التي نواجهها؛ كل من الرغوة والمستحلب يحتوي على بلورات ثلجية وخليط مائي
غير مجمد. تضاف المستحلبات خلال عملية التجميد لتطوير تكوين اكثر سلاسة وضمان ان البوظة لن تذوب سريعا بعد التقديم.
كما انها تحسن من عملية التحول بين التجمد- الذوبان. تستخدم الجلسيريدات الثنائية والاحادية للاحماض الدهنية (اي 471)،
اللثيسين (اي 322) وعديد السوربات (اي 432، اي 436) بشكل عام في صناعة البوظة. كما ان جميعها يستخدم في صناعة
حلويات اخرى مثل السوربيت، الميلك شيك واللبن، والموس المجمدين ايضا.
المارجارين
تعطي المستحلبات المارجارين الثباتية المطلوبة، والتكوين والمذاق. لضمان ان قطرات الماء منتشرة جيدا في المكون الزيتي،
تستخدم جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) والليثسين (اي 322) بشكل واسع. ايسترات حمض
السيتريك ذات الجلسيريدات الاحادية والثنائية (اي 472جـ) تمنع المارجرين من التبقع بينما ايسترات عديد الجليسيرول (اي
477) وايسترات حمض اللكتيك تتسبب في النوعية الجيدة للمارجرين المستخدم في خبز الكعك، على سبيل المثال.
اللحوم المعالجة
يسود السجق صناعة اللحوم المعالجة الاوروبية. المكون الاساسي فس السجق هو بروتين اللحوم، الدهن والماء، والتي
ترتبط ببعضها البعض في مستحلب ثابت. تثبت المستحلبات هذا المستحلب وتوزع الدهون بشكل جيد خلال المنتج. وفي
منتجات اللحوم قليلة الدهون تعد المضافات الغذائية مسؤولة عن جعلها مقبولة كما تعمل نظائرها العالية الدهون. تستخدم
صناعة الغذاء جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) وايسترات حمض السيتريك (اي 472جـ) لتصنيع
اللحوم المعالجة.
التشريعات
المستحلبات المستخدمة حاليا في صناعة الغذاء اما ان تكون
مركبات طبيعية منقاة او كيماويات مصنعة لها تركيب مشابه جدا
للمنتجات الطبيعية.
ومثل اي مضاف غذائي، فان المستحلبات تخضع لتشريعات الاتحاد الاوروبي الصارمة التي تحكم تقييم السلامة الخاص بها،
والترخيص، والاستخدام وبطاقات البيان الخاصة بها، التوجيه 95 ∕ 2 ∕ ي س الصادر عن البرلمان الاوروبي والمجلس في 20
شباط 1995 حول المضافات الغذائية غير الملونات والمحليات. تتطلب هذة التشريعات من جميع المستحلبات المضافة، كما هو
الحال مع جميع المضافات الغذائية، ان يتم ذكرها على عبوة الغذاء باسمها او رقم اي الخاص بها.
=========
هي جزيئات احد
اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما
البعض، مكوننا مستحلب ثابت، متجانس، سلس
بعض الاستخدامات العامة للمستحلبات
من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية
صغيرة من المستحلب مثل 0,5٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته
اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز: مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات
(اي 472) واستيرويل-2- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي481.482)) وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض
الدهنية الاحادية والثنائية (اي471)). عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب
محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.
الشيكولاتة
جميع منتجات الشيكولاتة يحتوي على 0,5٪ من الليثسين (اي 322) او فوسفاتات الامونيوم (اي 442). تستخدم هذة
المستحلبات المضافة لاعطاء التجانس للشيكولاتة، بحيث يمكن قولبتها الى صفائح من الشيكولاتة، وقطع من
الشيكولاتة ...الخ. اذا تم حفظ الشيكولاتة على درجات حرارة عالية، فان سطحها يمكن ان يصبح باهتا او ابيض اللون. هذا
يسمى "الازهار" مما يجعل من المنتج اقل جاذبية بالنسبة للمستهلك. الا ان السوربيتان ثلاثي السيترات (اي 492) يمكن ان
يؤخر من تطور ما يعرف بالازهار.
البوظة
تعد البوظة واحدة من الاغذية الاكثر تعقيدا التي نواجهها؛ كل من الرغوة والمستحلب يحتوي على بلورات ثلجية وخليط مائي
غير مجمد. تضاف المستحلبات خلال عملية التجميد لتطوير تكوين اكثر سلاسة وضمان ان البوظة لن تذوب سريعا بعد التقديم.
كما انها تحسن من عملية التحول بين التجمد- الذوبان. تستخدم الجلسيريدات الثنائية والاحادية للاحماض الدهنية (اي 471)،
اللثيسين (اي 322) وعديد السوربات (اي 432، اي 436) بشكل عام في صناعة البوظة. كما ان جميعها يستخدم في صناعة
حلويات اخرى مثل السوربيت، الميلك شيك واللبن، والموس المجمدين ايضا.
المارجارين
تعطي المستحلبات المارجارين الثباتية المطلوبة، والتكوين والمذاق. لضمان ان قطرات الماء منتشرة جيدا في المكون الزيتي،
تستخدم جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) والليثسين (اي 322) بشكل واسع. ايسترات حمض
السيتريك ذات الجلسيريدات الاحادية والثنائية (اي 472جـ) تمنع المارجرين من التبقع بينما ايسترات عديد الجليسيرول (اي
477) وايسترات حمض اللكتيك تتسبب في النوعية الجيدة للمارجرين المستخدم في خبز الكعك، على سبيل المثال.
اللحوم المعالجة
يسود السجق صناعة اللحوم المعالجة الاوروبية. المكون الاساسي فس السجق هو بروتين اللحوم، الدهن والماء، والتي
ترتبط ببعضها البعض في مستحلب ثابت. تثبت المستحلبات هذا المستحلب وتوزع الدهون بشكل جيد خلال المنتج. وفي
منتجات اللحوم قليلة الدهون تعد المضافات الغذائية مسؤولة عن جعلها مقبولة كما تعمل نظائرها العالية الدهون. تستخدم
صناعة الغذاء جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) وايسترات حمض السيتريك (اي 472جـ) لتصنيع
اللحوم المعالجة.
التشريعات
المستحلبات المستخدمة حاليا في صناعة الغذاء اما ان تكون
مركبات طبيعية منقاة او كيماويات مصنعة لها تركيب مشابه جدا
للمنتجات الطبيعية.
ومثل اي مضاف غذائي، فان المستحلبات تخضع لتشريعات الاتحاد الاوروبي الصارمة التي تحكم تقييم السلامة الخاص بها،
والترخيص، والاستخدام وبطاقات البيان الخاصة بها، التوجيه 95 ∕ 2 ∕ ي س الصادر عن البرلمان الاوروبي والمجلس في 20
شباط 1995 حول المضافات الغذائية غير الملونات والمحليات. تتطلب هذة التشريعات من جميع المستحلبات المضافة، كما هو
الحال مع جميع المضافات الغذائية، ان يتم ذكرها على عبوة الغذاء باسمها او رقم اي الخاص بها.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق