الأربعاء، 19 سبتمبر 2012
الجمعة، 13 يوليو 2012
تعليب الطماطم فى المنزل
تعليب الطماطم فى المنزل
تكثر الطماطم فى مواسم مختلفه ولكن تختلف اسعارها من وقت لاخر احيانا يكون سعر مناسب واخر يكون السعر
باهظ لذالك ناتى اليك بطريقه تعليب الطماطم فى المنزل لتساعد على التوازن وتوافر الطماطم فى المنزل فى اوقات مختلفة
كثيرا ما نسمع فى الاسواق المصرية جمله مجنونه يا طماطم (ياقوطة) فعلا الطماطم بتتغير اسعارها ممكن الى السعر المنخفض جدا او الغالى جدااااااا ومن هنا نرى ان تعليب الطماطم فى المنزل تساعد على توافرها اكبر وقت فى المنزل وبسرعة
اولا ناتى بثمار الطماطم وتغسل جديدا بماء وملح وبه قليل من الخل لضمان النظافة الجيدة للثمار من الاتربة
تجهز الاوانى المستخدمة فى عمليه التعليب
حيث يغلى الماء ويوضع به البرطمانات الزجاجية لمده 5-10 دقائق ثم تخرج وتجفف جيدا واناء اخر يوضع على النار حتى يغلى ويوضع به الطماطم لمدة دقيقة بعد غلي االماء طبعا وتقلب بمعلقه مناسبة
تستخرج الطماطم من الماء وتقشر القشرة الخارجية ثم تقطع الى ارباع وتوضع فى ماء مغلى لمدة سبع دقائق وتملا البرطمانات مع معلقه كبيرة عصير ليمون ونصف معلقة ملح وتغطى البرطانات ثم توضع البرطمانات كلها مغطاه جديا فى ماء مغلى يغطى سطحها لمده 40دقيقة حتى سماع صوت ارتفاع الاغطية (فرقعه خفيفة) ثم تخرجها وتترك لتبرد
وتخزن تحت تبريد فى الثلاجة
البيض المجفف(كامل )
اقدم اليكم اليوم مناقشة لاحد الابحاث فقط اعجبنى محتواها وسهولة عملية التصنيع للبيض لبودر البيض المجفف(كامل ) او (البياض فقط - الصفار فقط)
والقيمة الغذائية له :
اليكم ديجرام وصور لتصنيع البيض المجفف :
يتم اختيار البيض ذو الجودة الممتازة ويتم الغسيل جيدا والتنظيف ثم ازالة القشور ويتم الفصل فى حالة فصل مكونات البيض عن بعضها فيكون البياض والصفار كلا على حدى او يكون البيض كاملا فيتم خلطه بعناية ثم يعامل بمحلول Hygrogen Peroxide وهو للحفاظ على البيض ثم يتم وضع سائل البيض المتجانس فى الصوانى التجفيف ويوضع فى فرن هوائى على 44 درجة مئوى وبعد التجفيف يتم طحنه وغربلته من خلال غربال 60مللى ميش ومن هنالك يكون هناك بودر البيض الكامل او المفصول ويستخدم فى الاغذية وخصوصا المخبوزات
[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/elabasy/LOCALS%7E1/Temp/moz-screenshot.png[/IMG]
القيمة الوظيفية لبورد البيض حيث انها تساهم بشكل اساسى فى افضليه استخدام البودر من عدمه فى منتجات الخبيز خصوصا ( خواص الاستحلاب -خواص تكوين الرغوة -امتصاص الزيت او الدهن -امتصاص وحصر الماء - الثبات- المواد الصلبه الكلية )
القيمه الغذائية لبودر البيض المجفف
http://www.academicjournals.org/ajfs...%20et%20al.pdf
البحث الاساسى
المثبت Stablizer :
المثبت Stablizer :
===========
هذه الماده لها القابليه على تشرب الماء ويؤدي ذلك الى تقليل تكوين البلورات الثلجية وبذلك يعطي نعومه اكثر للمنتوج ولهذا يمكن عن استخدام كميه كبيره من المواد الصلبه .وقد كانت المثلجات في بداية ظهورها لاتستخدم المثبتات لما تحتويه هذه المثلجات على نسب عاليه من المواد الصلبه .لاسيما الدهن الذي يعطي نعومه للمنتوج ويعرقل نمو البلورات الثلجيه وبما ان اغلب المثلجات من النوع التجاري فلا بد من استخدام المثبت.
يمنع المثبت ايضا صفة الانصهار البطيئ فيبقى المنتوج بقوامه ثابت اثناء تناول المستهلك له كما انه يساعد على عدم انفصال الدهن .
اما سلبيات استخدام المثبت:
==================
1- اذا استخدم بنسبه عاليه ادى الى زيادة لزوجه المنتوج وهذا يغري بعض المنتجين بتقليل نسبه المواد الصلبه فيخالف المواصفه القياسيه للمنتوج .
2- النسبه العاليه منه تعطي قوام بطيئ الانصهار مما يؤدي الى حدوث ظاهرة الصداع عند تناول المنتوج .
3 -اذا استخدمت الاصماغ لاسيما بنسبه عاليه تعطي قوام لزج يسمى sticky اي انسحاب خيط من المنتوج عند التناول .
4- التثبت يقلل من قابليه المنتوج على الخفق .
المثبتات الغذائية
==========
مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر
وهذه المواد عبارة عن جزيئات لروتينة او كربوهيدراتية وتقسم الي الاتي
1- مواد بروتينة مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم
الجيلاتين E441 Gelatin
هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستتخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام
البكتين E440 Pectin
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفرولة والكريز
والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات
الاجار اجار E 406 Agar Agar
يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت
الكارجينات E400
الجوارجم E412 Guar gum
هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى
صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum
مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص ريولوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين اللبن عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعامة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط
كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC
سي ام سي
كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم والكلوراستيك اسيد فيتكون الملح الصوديومي
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لاتزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه
بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة باضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %
الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )
5- البكتين
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكريز
- الخصائص العامة للبكتين
القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى او الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية
الاستخدام : الجيلي - الاطعمة - المربى والمستحضرات
6- الاجر اجار
يستخرج من الطحالب الحمراء وهو عبارة ع خليط من سكريات عديدة
الخصائص العامة للاجار : يذوب في الماء بشدة ( محب للماء )
يمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء البارد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 درجة مؤية تقريبا
الاستخدام : يستعمل لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والدجاج ويستعمل كمادة مكونة للجل ويستعمل في المشروبات والديزرت
7- الألجينات
توجد أنواع عديدة من الألجينات مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم
الخصائص العامة للأجينات من المواد المحبة للماء ويتم الحصول عليها من الاعشاب البحرية , تذوب الجينات الصوديوم ولكن تتفاعل مع املاح الكالسيوم لتتشكل الجينات كالسيوم غير ذائية
الاستخدام تستخد كأحد الاضافات الغذائية ( مغلظ للقوام ومثبت ) وبدائل اللحوم والاغذية عالية البروتين
8- الكارجينان
يستخرج الكارجينان من الطحالب البحرية الحمراء
الخصائص العامة للكارجينان هي مادة محبة للماء تعمل على الامتصاص الفوري للماء ودمجه مع بروتين اللبن
الاستخدام يستخدم كمستحلب في الصناعات الغذائية مثل مشروبات الألبان بالشيكولاته ومادة مثبتة للقوام في الايس كريم ويستخدم في صناعة معجون الأسنان ومستحضرات التجميل والادوية
المستحلبات
تعمل كهمزة وصب بين المواد القطبية والمواد الغير قطبية ( الماء - الدهون - البروتين .......الخ )
الاستخدام - تستخدم في صناعة المخبوزات
- تعطي بون مرغوب فيه وتعمل على تأخير حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات
- تحافظ على القيمة الغذائية للمدة الدهنية الموجودة داخل المركب وتعطي عومة للمنتج
- تجعل الخبز طازج لمدة اطول لانه يحافظ على محتوى الماء الداخلي
1- أحادي وثنائي الجلسريدات
عبارة عن جليسرول استر للاحماض الدهنبة حيث سمى احادي او ثنائي او ثلاثي الجلسريد بناءا على عدد وحدات الحامضالدهني الموجودة على جزئي الجلسرول
وتستخدم كمستحلب في صناعة منتجات الالبان والمخبوزات ومستحضرات التجميل
2- الداتم
عبارة عن حمض ثنائي ترتريك اسيتيل استر للمونو والداي جلسريد
وتستخدم كمادة استحلاب في منتجات العجائن التي يستخدم فيها الخميرة كمادة رفع ( الكيزر - البيتزا )
3- الليسيثين
يعتبر الليسيثين من الدهون ثنائية الجلسريد لذا يساعد على تكوين مستحلب , عادة ما يشتق من زيت فول الصويا وله مصادر اخرى مثل الذرة وبذور بعض الخضروات والبيض وقد يكون من مصدر حيواني يستخدم كمستحلب ومادة ناشرة ومضاد للتأكسد في كلا من المارجرين والمايونيز والشيكولاتة والكاندي
البروتينات
تدخل البروتينات في كثير من المنتجات الغذائية لرفع المحتوى البروتيني لها وزيادة الاستفادة منها وتشمل البروتينات مايلي
1- اللبن المجفف
وهو اما لبن او حليب مجفف منزوع الدسم او كامل الدسم
به اكثر من 50 % لاكتوز من اجمالي المادة الصلبة الموجودة به لذا فهذا المنتج شره جدا للأمتصاص الماء
ويستخدم اللبن او الحليب المجفف في رفع القيمة الغذائية للمنتجات التي يدخل فيها مثل بعض انواع المخبوزات ومنتجات الالبان وبعض انواع العصائر
2- الشرش
وهو اما يكون في حالة سائلة او مجفف
وتعتبر بروتينات الشرش من البروتينات الغنية بالأحماض الامنية الاساسية خاصة الكبريتية لذا فهي بروتينات ذات قيمة غذائية عالية جدا
الاستخدام
تدعيم صناعة اللحوم ( مثل اللانشون والسجق )
تدخل في صناعة المخبوزات والمشروبات
تدخل في صناعة منتجات الألبان والايس كريم لقدرتها العلية على الخفق
3- الكازينات
تتميز الكازينات بلون ابيض او ابيض مصفر وهي عبارة عن مسحوق عديم الرائحة غير قابل للذوبان في الماء الباردة ولكنه يذوب في الماء الساخن مع التقليب يوكون سائل يشبه اللبن او الحليب
الاستخدام
يستخدم فيصناعة الادوية والاغذية الخاصة وصناعة الجبن والزبادي الايس كريم
4- الجلوتين
يعرف الجلوتين بانه بروتين القمح ويتميز بثلاثة صفات وهي
المرونة - المطاطية - تكوين شبكة جلوتينية تحتويبداخلها على عدد من الخلايا وغازات التخمر التي تعطي القوام الاسنفجي للخبز
الفوسفات الغذائي وتطبيقاته
يحسن الفوسفات الغذائي من القدرة على تنظيم الحموضة ( ثبات ph ) وتماسك العناصر كما ان له القدرة على الاحتفاظ بالماء و في حالات خاصة يكون مضاد بكتيري كما انه يثبت المستحلب ويذيب البروتين والدهون في الماء
وتمدد استخدامات الفوسفات لتشمل كلا من اللحوم - المخبوزات - منتجات الالبان
- اللحوم
1- يعتبر الفوسفات هو الافضللاختزان الماء الموجود في بروتين العضلات وذلك يعني الاحتفاظ بالسوائل الطبيعية التي تزيد مننعومة المنتج
2- يذيب الفوسفات البروتين المسئول عن ربط اجزاء اللحم معا وهذا هو اساس تشكيل المنتج
3- يسبب الفوسفات انفصال مركب actyn myosin وهو اساس قوة العضلات مما يحسن من نعومة المنتج
4- يعمل البيروفوسفات على ربط الحديد داخل النظام لتقليل الاكسدة وليزيد من فترة الصلاحية
5- يهدف الفوسفات الي عمل منستحلب من الدهون للحفاظ على ثبات البروتين والدهون والنظام المائي داخل المنتج كما في الهوت دوج
6- يعطي كلا من الارثوفوسفات البولي فوسفات تاثير مشترك مع الاملاح التي تزيد من القدرة على الحفاظ على السوائل الطبيعية في بروتينات اللحوم ويمنع فقد الماء والعناصر اثناء الطبخ وكذلك يقلل مستوى الملح المستخدم بنحو 2 %
7- يعطي البولي فوسفات تأثير مشترك مع الاسكوربات لحماية اللحم من التزنيخ وظاهرة التلون البني
استخدام الفوسفات مع المخبوزات
تتفاعل عوامل الرفع نثل بيكربونات الصوديوم مع الصوديوم اسيد بيروفوسفات لينتج غاز ثاني اكسيد الكربون ويتم التحكم في الغازات المنبعثة اثناء الخبز مما يحسن من حجم ومظهر وطعم المخبوزات
ومن ضمن فوائد الفوسفات مع المخبوزات
- انتاج مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) للاستهلاك المنزلي والصناعي
- التحكم في انبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون
- القدرة على تحمل الاختلاف في درجات الحرارة
- التحكم في حجم المنتج
- المساعدة في الحصول على التركيب والتماثل والقوام الجيد
- الاحتفاظ بالرطوبة
- نعومة طبقة اللبابة
- زيادة مدة الصلاحية
ومن ضمن تطبيقات الفوسفات مع المخبوزات استخدامه مع
الحلوى - منتجات الكيك - البسكويت - البيتزا - فطائر البسترى - المقرمشات - الويفر
الفوسفات مع منتجات الالبان
يستخدم الفوسفات مع منتجات الالبان سواء كان الفوسفات فيصورة احادية او مخلوط لانتاج الجبن المطبوخ ومن خواص الفوسفات انه يعمل على تثبيت الكالسيوم الموجود في الجبن ويمنع مستحلب الدهن والماء من الانفصال
ومن فوائد استخدا الفوسفات مع منتجات الالبان
- تحسين مظهر المنتج
- تعزيز الطعم في الجبن المطبوخ
- تحسين الخواص الفيزيائية والقوام للجبن المطبوخ والقدرة على عمل شرائح
- يثري المنتج بالمعادن
- زيادة مدة الصلاحية
- تقليل وقت الاعداد
- تجانس اللون
- منع نمو الفطريات
- تثبيت بروتين اللبن او بروتين الحليب وخاصة في المعاملا الحرارية
- منع تكوين الهلام سواء بالتقادم او بالتعرض لحرارة
المثبت هو روح المثلجات.
انواع المثبتات:
=========
1 النشا :
=====
من اوئل من استخدم في المثلجات ولكنه يحتاج الى نسبه عاليه لاظهار تأثيره نسبه 3% من النشا تكون المطلوبه لذلك قد استغني عن هذه المثبت وان كان منتوج الكاسترد ايس كريم يمكن استخدام النشا فيه بدلا من صفار البيض.
2 الجيلاتين
=======
ماده بروتينيه مستخلصه من العظام والغضاريف والجلود والجيلاتين المستورد غاليا ما يكون من حيونات مختلفه وهو يعتبر من المثبتات الممتازه ولكنه يحتاج الى تعتيق ليعطي الاثر المطلوب وهذه الصفه موجوده بالمثبتات البروتينيه ومنها بروتينات الحليب ولهذا السبب يعتبر التعتيق مفيد جدا لخلطات المثلجات اللبنيه , والجيلاتين انواع مصنفه حسب درجه قوتها بالجلتنه وتقاس بدرجات تسمى BLOOM وكلما ارتفعت هذه الدرجه يكون افضل.
3 البكتين :
=======
وهو مثبت كربوهيدراتي نباتي ويفضل استخدامه مع المثلجات المائيه لانه فعله يظهر اكثر عند وجود حموضه
4 الاصماغ GUMS
==========
وهي انوع كثيره تنتج من النباتات وتركيبها كربوهيدراتي وتمتاز بانها تعطي القوام اللزج الخيطي للمنتوج لذلك يفضل ان تخلط مع غيرها من المثبتات حتى لاتؤثر ذلك التأثير السلبي ,واشهرها هو النوع GURA GUM وكذلك الصمغ العربي GUM ARABIC وان بعض هذه الصموغ تسبب تخثر بسيط للكازين مما يسبب ظهور شرش للمنتوج وتسمى هذه الظاهره التشريش وبعضها تزداد لزوجته في الحراره العاليه لذلك يفضل مع البستره السريعه.
===========
هذه الماده لها القابليه على تشرب الماء ويؤدي ذلك الى تقليل تكوين البلورات الثلجية وبذلك يعطي نعومه اكثر للمنتوج ولهذا يمكن عن استخدام كميه كبيره من المواد الصلبه .وقد كانت المثلجات في بداية ظهورها لاتستخدم المثبتات لما تحتويه هذه المثلجات على نسب عاليه من المواد الصلبه .لاسيما الدهن الذي يعطي نعومه للمنتوج ويعرقل نمو البلورات الثلجيه وبما ان اغلب المثلجات من النوع التجاري فلا بد من استخدام المثبت.
يمنع المثبت ايضا صفة الانصهار البطيئ فيبقى المنتوج بقوامه ثابت اثناء تناول المستهلك له كما انه يساعد على عدم انفصال الدهن .
اما سلبيات استخدام المثبت:
==================
1- اذا استخدم بنسبه عاليه ادى الى زيادة لزوجه المنتوج وهذا يغري بعض المنتجين بتقليل نسبه المواد الصلبه فيخالف المواصفه القياسيه للمنتوج .
2- النسبه العاليه منه تعطي قوام بطيئ الانصهار مما يؤدي الى حدوث ظاهرة الصداع عند تناول المنتوج .
3 -اذا استخدمت الاصماغ لاسيما بنسبه عاليه تعطي قوام لزج يسمى sticky اي انسحاب خيط من المنتوج عند التناول .
4- التثبت يقلل من قابليه المنتوج على الخفق .
المثبتات الغذائية
==========
مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر
وهذه المواد عبارة عن جزيئات لروتينة او كربوهيدراتية وتقسم الي الاتي
1- مواد بروتينة مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم
الجيلاتين E441 Gelatin
هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستتخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام
البكتين E440 Pectin
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفرولة والكريز
والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات
الاجار اجار E 406 Agar Agar
يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت
الكارجينات E400
الجوارجم E412 Guar gum
هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى
صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum
مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص ريولوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين اللبن عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعامة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط
كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC
سي ام سي
كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم والكلوراستيك اسيد فيتكون الملح الصوديومي
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لاتزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه
بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة باضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %
الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )
5- البكتين
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكريز
- الخصائص العامة للبكتين
القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى او الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية
الاستخدام : الجيلي - الاطعمة - المربى والمستحضرات
6- الاجر اجار
يستخرج من الطحالب الحمراء وهو عبارة ع خليط من سكريات عديدة
الخصائص العامة للاجار : يذوب في الماء بشدة ( محب للماء )
يمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء البارد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 درجة مؤية تقريبا
الاستخدام : يستعمل لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والدجاج ويستعمل كمادة مكونة للجل ويستعمل في المشروبات والديزرت
7- الألجينات
توجد أنواع عديدة من الألجينات مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم
الخصائص العامة للأجينات من المواد المحبة للماء ويتم الحصول عليها من الاعشاب البحرية , تذوب الجينات الصوديوم ولكن تتفاعل مع املاح الكالسيوم لتتشكل الجينات كالسيوم غير ذائية
الاستخدام تستخد كأحد الاضافات الغذائية ( مغلظ للقوام ومثبت ) وبدائل اللحوم والاغذية عالية البروتين
8- الكارجينان
يستخرج الكارجينان من الطحالب البحرية الحمراء
الخصائص العامة للكارجينان هي مادة محبة للماء تعمل على الامتصاص الفوري للماء ودمجه مع بروتين اللبن
الاستخدام يستخدم كمستحلب في الصناعات الغذائية مثل مشروبات الألبان بالشيكولاته ومادة مثبتة للقوام في الايس كريم ويستخدم في صناعة معجون الأسنان ومستحضرات التجميل والادوية
المستحلبات
تعمل كهمزة وصب بين المواد القطبية والمواد الغير قطبية ( الماء - الدهون - البروتين .......الخ )
الاستخدام - تستخدم في صناعة المخبوزات
- تعطي بون مرغوب فيه وتعمل على تأخير حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات
- تحافظ على القيمة الغذائية للمدة الدهنية الموجودة داخل المركب وتعطي عومة للمنتج
- تجعل الخبز طازج لمدة اطول لانه يحافظ على محتوى الماء الداخلي
1- أحادي وثنائي الجلسريدات
عبارة عن جليسرول استر للاحماض الدهنبة حيث سمى احادي او ثنائي او ثلاثي الجلسريد بناءا على عدد وحدات الحامضالدهني الموجودة على جزئي الجلسرول
وتستخدم كمستحلب في صناعة منتجات الالبان والمخبوزات ومستحضرات التجميل
2- الداتم
عبارة عن حمض ثنائي ترتريك اسيتيل استر للمونو والداي جلسريد
وتستخدم كمادة استحلاب في منتجات العجائن التي يستخدم فيها الخميرة كمادة رفع ( الكيزر - البيتزا )
3- الليسيثين
يعتبر الليسيثين من الدهون ثنائية الجلسريد لذا يساعد على تكوين مستحلب , عادة ما يشتق من زيت فول الصويا وله مصادر اخرى مثل الذرة وبذور بعض الخضروات والبيض وقد يكون من مصدر حيواني يستخدم كمستحلب ومادة ناشرة ومضاد للتأكسد في كلا من المارجرين والمايونيز والشيكولاتة والكاندي
البروتينات
تدخل البروتينات في كثير من المنتجات الغذائية لرفع المحتوى البروتيني لها وزيادة الاستفادة منها وتشمل البروتينات مايلي
1- اللبن المجفف
وهو اما لبن او حليب مجفف منزوع الدسم او كامل الدسم
به اكثر من 50 % لاكتوز من اجمالي المادة الصلبة الموجودة به لذا فهذا المنتج شره جدا للأمتصاص الماء
ويستخدم اللبن او الحليب المجفف في رفع القيمة الغذائية للمنتجات التي يدخل فيها مثل بعض انواع المخبوزات ومنتجات الالبان وبعض انواع العصائر
2- الشرش
وهو اما يكون في حالة سائلة او مجفف
وتعتبر بروتينات الشرش من البروتينات الغنية بالأحماض الامنية الاساسية خاصة الكبريتية لذا فهي بروتينات ذات قيمة غذائية عالية جدا
الاستخدام
تدعيم صناعة اللحوم ( مثل اللانشون والسجق )
تدخل في صناعة المخبوزات والمشروبات
تدخل في صناعة منتجات الألبان والايس كريم لقدرتها العلية على الخفق
3- الكازينات
تتميز الكازينات بلون ابيض او ابيض مصفر وهي عبارة عن مسحوق عديم الرائحة غير قابل للذوبان في الماء الباردة ولكنه يذوب في الماء الساخن مع التقليب يوكون سائل يشبه اللبن او الحليب
الاستخدام
يستخدم فيصناعة الادوية والاغذية الخاصة وصناعة الجبن والزبادي الايس كريم
4- الجلوتين
يعرف الجلوتين بانه بروتين القمح ويتميز بثلاثة صفات وهي
المرونة - المطاطية - تكوين شبكة جلوتينية تحتويبداخلها على عدد من الخلايا وغازات التخمر التي تعطي القوام الاسنفجي للخبز
الفوسفات الغذائي وتطبيقاته
يحسن الفوسفات الغذائي من القدرة على تنظيم الحموضة ( ثبات ph ) وتماسك العناصر كما ان له القدرة على الاحتفاظ بالماء و في حالات خاصة يكون مضاد بكتيري كما انه يثبت المستحلب ويذيب البروتين والدهون في الماء
وتمدد استخدامات الفوسفات لتشمل كلا من اللحوم - المخبوزات - منتجات الالبان
- اللحوم
1- يعتبر الفوسفات هو الافضللاختزان الماء الموجود في بروتين العضلات وذلك يعني الاحتفاظ بالسوائل الطبيعية التي تزيد مننعومة المنتج
2- يذيب الفوسفات البروتين المسئول عن ربط اجزاء اللحم معا وهذا هو اساس تشكيل المنتج
3- يسبب الفوسفات انفصال مركب actyn myosin وهو اساس قوة العضلات مما يحسن من نعومة المنتج
4- يعمل البيروفوسفات على ربط الحديد داخل النظام لتقليل الاكسدة وليزيد من فترة الصلاحية
5- يهدف الفوسفات الي عمل منستحلب من الدهون للحفاظ على ثبات البروتين والدهون والنظام المائي داخل المنتج كما في الهوت دوج
6- يعطي كلا من الارثوفوسفات البولي فوسفات تاثير مشترك مع الاملاح التي تزيد من القدرة على الحفاظ على السوائل الطبيعية في بروتينات اللحوم ويمنع فقد الماء والعناصر اثناء الطبخ وكذلك يقلل مستوى الملح المستخدم بنحو 2 %
7- يعطي البولي فوسفات تأثير مشترك مع الاسكوربات لحماية اللحم من التزنيخ وظاهرة التلون البني
استخدام الفوسفات مع المخبوزات
تتفاعل عوامل الرفع نثل بيكربونات الصوديوم مع الصوديوم اسيد بيروفوسفات لينتج غاز ثاني اكسيد الكربون ويتم التحكم في الغازات المنبعثة اثناء الخبز مما يحسن من حجم ومظهر وطعم المخبوزات
ومن ضمن فوائد الفوسفات مع المخبوزات
- انتاج مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) للاستهلاك المنزلي والصناعي
- التحكم في انبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون
- القدرة على تحمل الاختلاف في درجات الحرارة
- التحكم في حجم المنتج
- المساعدة في الحصول على التركيب والتماثل والقوام الجيد
- الاحتفاظ بالرطوبة
- نعومة طبقة اللبابة
- زيادة مدة الصلاحية
ومن ضمن تطبيقات الفوسفات مع المخبوزات استخدامه مع
الحلوى - منتجات الكيك - البسكويت - البيتزا - فطائر البسترى - المقرمشات - الويفر
الفوسفات مع منتجات الالبان
يستخدم الفوسفات مع منتجات الالبان سواء كان الفوسفات فيصورة احادية او مخلوط لانتاج الجبن المطبوخ ومن خواص الفوسفات انه يعمل على تثبيت الكالسيوم الموجود في الجبن ويمنع مستحلب الدهن والماء من الانفصال
ومن فوائد استخدا الفوسفات مع منتجات الالبان
- تحسين مظهر المنتج
- تعزيز الطعم في الجبن المطبوخ
- تحسين الخواص الفيزيائية والقوام للجبن المطبوخ والقدرة على عمل شرائح
- يثري المنتج بالمعادن
- زيادة مدة الصلاحية
- تقليل وقت الاعداد
- تجانس اللون
- منع نمو الفطريات
- تثبيت بروتين اللبن او بروتين الحليب وخاصة في المعاملا الحرارية
- منع تكوين الهلام سواء بالتقادم او بالتعرض لحرارة
المثبت هو روح المثلجات.
انواع المثبتات:
=========
1 النشا :
=====
من اوئل من استخدم في المثلجات ولكنه يحتاج الى نسبه عاليه لاظهار تأثيره نسبه 3% من النشا تكون المطلوبه لذلك قد استغني عن هذه المثبت وان كان منتوج الكاسترد ايس كريم يمكن استخدام النشا فيه بدلا من صفار البيض.
2 الجيلاتين
=======
ماده بروتينيه مستخلصه من العظام والغضاريف والجلود والجيلاتين المستورد غاليا ما يكون من حيونات مختلفه وهو يعتبر من المثبتات الممتازه ولكنه يحتاج الى تعتيق ليعطي الاثر المطلوب وهذه الصفه موجوده بالمثبتات البروتينيه ومنها بروتينات الحليب ولهذا السبب يعتبر التعتيق مفيد جدا لخلطات المثلجات اللبنيه , والجيلاتين انواع مصنفه حسب درجه قوتها بالجلتنه وتقاس بدرجات تسمى BLOOM وكلما ارتفعت هذه الدرجه يكون افضل.
3 البكتين :
=======
وهو مثبت كربوهيدراتي نباتي ويفضل استخدامه مع المثلجات المائيه لانه فعله يظهر اكثر عند وجود حموضه
4 الاصماغ GUMS
==========
وهي انوع كثيره تنتج من النباتات وتركيبها كربوهيدراتي وتمتاز بانها تعطي القوام اللزج الخيطي للمنتوج لذلك يفضل ان تخلط مع غيرها من المثبتات حتى لاتؤثر ذلك التأثير السلبي ,واشهرها هو النوع GURA GUM وكذلك الصمغ العربي GUM ARABIC وان بعض هذه الصموغ تسبب تخثر بسيط للكازين مما يسبب ظهور شرش للمنتوج وتسمى هذه الظاهره التشريش وبعضها تزداد لزوجته في الحراره العاليه لذلك يفضل مع البستره السريعه.
المستحلبات
المستحلبات
=========
هي جزيئات احد
اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما
البعض، مكوننا مستحلب ثابت، متجانس، سلس
بعض الاستخدامات العامة للمستحلبات
من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية
صغيرة من المستحلب مثل 0,5٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته
اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز: مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات
(اي 472) واستيرويل-2- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي481.482)) وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض
الدهنية الاحادية والثنائية (اي471)). عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب
محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.
الشيكولاتة
جميع منتجات الشيكولاتة يحتوي على 0,5٪ من الليثسين (اي 322) او فوسفاتات الامونيوم (اي 442). تستخدم هذة
المستحلبات المضافة لاعطاء التجانس للشيكولاتة، بحيث يمكن قولبتها الى صفائح من الشيكولاتة، وقطع من
الشيكولاتة ...الخ. اذا تم حفظ الشيكولاتة على درجات حرارة عالية، فان سطحها يمكن ان يصبح باهتا او ابيض اللون. هذا
يسمى "الازهار" مما يجعل من المنتج اقل جاذبية بالنسبة للمستهلك. الا ان السوربيتان ثلاثي السيترات (اي 492) يمكن ان
يؤخر من تطور ما يعرف بالازهار.
البوظة
تعد البوظة واحدة من الاغذية الاكثر تعقيدا التي نواجهها؛ كل من الرغوة والمستحلب يحتوي على بلورات ثلجية وخليط مائي
غير مجمد. تضاف المستحلبات خلال عملية التجميد لتطوير تكوين اكثر سلاسة وضمان ان البوظة لن تذوب سريعا بعد التقديم.
كما انها تحسن من عملية التحول بين التجمد- الذوبان. تستخدم الجلسيريدات الثنائية والاحادية للاحماض الدهنية (اي 471)،
اللثيسين (اي 322) وعديد السوربات (اي 432، اي 436) بشكل عام في صناعة البوظة. كما ان جميعها يستخدم في صناعة
حلويات اخرى مثل السوربيت، الميلك شيك واللبن، والموس المجمدين ايضا.
المارجارين
تعطي المستحلبات المارجارين الثباتية المطلوبة، والتكوين والمذاق. لضمان ان قطرات الماء منتشرة جيدا في المكون الزيتي،
تستخدم جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) والليثسين (اي 322) بشكل واسع. ايسترات حمض
السيتريك ذات الجلسيريدات الاحادية والثنائية (اي 472جـ) تمنع المارجرين من التبقع بينما ايسترات عديد الجليسيرول (اي
477) وايسترات حمض اللكتيك تتسبب في النوعية الجيدة للمارجرين المستخدم في خبز الكعك، على سبيل المثال.
اللحوم المعالجة
يسود السجق صناعة اللحوم المعالجة الاوروبية. المكون الاساسي فس السجق هو بروتين اللحوم، الدهن والماء، والتي
ترتبط ببعضها البعض في مستحلب ثابت. تثبت المستحلبات هذا المستحلب وتوزع الدهون بشكل جيد خلال المنتج. وفي
منتجات اللحوم قليلة الدهون تعد المضافات الغذائية مسؤولة عن جعلها مقبولة كما تعمل نظائرها العالية الدهون. تستخدم
صناعة الغذاء جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) وايسترات حمض السيتريك (اي 472جـ) لتصنيع
اللحوم المعالجة.
التشريعات
المستحلبات المستخدمة حاليا في صناعة الغذاء اما ان تكون
مركبات طبيعية منقاة او كيماويات مصنعة لها تركيب مشابه جدا
للمنتجات الطبيعية.
ومثل اي مضاف غذائي، فان المستحلبات تخضع لتشريعات الاتحاد الاوروبي الصارمة التي تحكم تقييم السلامة الخاص بها،
والترخيص، والاستخدام وبطاقات البيان الخاصة بها، التوجيه 95 ∕ 2 ∕ ي س الصادر عن البرلمان الاوروبي والمجلس في 20
شباط 1995 حول المضافات الغذائية غير الملونات والمحليات. تتطلب هذة التشريعات من جميع المستحلبات المضافة، كما هو
الحال مع جميع المضافات الغذائية، ان يتم ذكرها على عبوة الغذاء باسمها او رقم اي الخاص بها.
=========
هي جزيئات احد
اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما
البعض، مكوننا مستحلب ثابت، متجانس، سلس
بعض الاستخدامات العامة للمستحلبات
من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية
صغيرة من المستحلب مثل 0,5٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته
اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز: مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات
(اي 472) واستيرويل-2- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي481.482)) وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض
الدهنية الاحادية والثنائية (اي471)). عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب
محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.
الشيكولاتة
جميع منتجات الشيكولاتة يحتوي على 0,5٪ من الليثسين (اي 322) او فوسفاتات الامونيوم (اي 442). تستخدم هذة
المستحلبات المضافة لاعطاء التجانس للشيكولاتة، بحيث يمكن قولبتها الى صفائح من الشيكولاتة، وقطع من
الشيكولاتة ...الخ. اذا تم حفظ الشيكولاتة على درجات حرارة عالية، فان سطحها يمكن ان يصبح باهتا او ابيض اللون. هذا
يسمى "الازهار" مما يجعل من المنتج اقل جاذبية بالنسبة للمستهلك. الا ان السوربيتان ثلاثي السيترات (اي 492) يمكن ان
يؤخر من تطور ما يعرف بالازهار.
البوظة
تعد البوظة واحدة من الاغذية الاكثر تعقيدا التي نواجهها؛ كل من الرغوة والمستحلب يحتوي على بلورات ثلجية وخليط مائي
غير مجمد. تضاف المستحلبات خلال عملية التجميد لتطوير تكوين اكثر سلاسة وضمان ان البوظة لن تذوب سريعا بعد التقديم.
كما انها تحسن من عملية التحول بين التجمد- الذوبان. تستخدم الجلسيريدات الثنائية والاحادية للاحماض الدهنية (اي 471)،
اللثيسين (اي 322) وعديد السوربات (اي 432، اي 436) بشكل عام في صناعة البوظة. كما ان جميعها يستخدم في صناعة
حلويات اخرى مثل السوربيت، الميلك شيك واللبن، والموس المجمدين ايضا.
المارجارين
تعطي المستحلبات المارجارين الثباتية المطلوبة، والتكوين والمذاق. لضمان ان قطرات الماء منتشرة جيدا في المكون الزيتي،
تستخدم جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) والليثسين (اي 322) بشكل واسع. ايسترات حمض
السيتريك ذات الجلسيريدات الاحادية والثنائية (اي 472جـ) تمنع المارجرين من التبقع بينما ايسترات عديد الجليسيرول (اي
477) وايسترات حمض اللكتيك تتسبب في النوعية الجيدة للمارجرين المستخدم في خبز الكعك، على سبيل المثال.
اللحوم المعالجة
يسود السجق صناعة اللحوم المعالجة الاوروبية. المكون الاساسي فس السجق هو بروتين اللحوم، الدهن والماء، والتي
ترتبط ببعضها البعض في مستحلب ثابت. تثبت المستحلبات هذا المستحلب وتوزع الدهون بشكل جيد خلال المنتج. وفي
منتجات اللحوم قليلة الدهون تعد المضافات الغذائية مسؤولة عن جعلها مقبولة كما تعمل نظائرها العالية الدهون. تستخدم
صناعة الغذاء جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) وايسترات حمض السيتريك (اي 472جـ) لتصنيع
اللحوم المعالجة.
التشريعات
المستحلبات المستخدمة حاليا في صناعة الغذاء اما ان تكون
مركبات طبيعية منقاة او كيماويات مصنعة لها تركيب مشابه جدا
للمنتجات الطبيعية.
ومثل اي مضاف غذائي، فان المستحلبات تخضع لتشريعات الاتحاد الاوروبي الصارمة التي تحكم تقييم السلامة الخاص بها،
والترخيص، والاستخدام وبطاقات البيان الخاصة بها، التوجيه 95 ∕ 2 ∕ ي س الصادر عن البرلمان الاوروبي والمجلس في 20
شباط 1995 حول المضافات الغذائية غير الملونات والمحليات. تتطلب هذة التشريعات من جميع المستحلبات المضافة، كما هو
الحال مع جميع المضافات الغذائية، ان يتم ذكرها على عبوة الغذاء باسمها او رقم اي الخاص بها.
الجمعة، 22 يونيو 2012
ملح كربوكس ميثيل السليلوز E466
CMC
carboxymethyl cellulose soduim salt
يرمز له في النظام الاوربي E466
مصدرة
====
يحضر بمعادلة السليلوز بالقلوي واحادي كلور حمض الخليك
خواصة
====
صمغ اصطناعي من السليلوز لالون له ولارائحة مرطب لايذوب في معظم المذيبات العضوية
المترادفات
=====
ملح الكارميلوز -كارمثوز -بلانوز -تايلوز -سيلوفاس -سيلوجل
لماذا يضاف الي الاغذية
==============
عامل تغليظ
معدل للقوام
مثبت للرغوة
يحول المادة الفراونية الي جيلاتين
يمنع التبلور
يساعد علي تماسك الاغذية
الاغذية التي يضاف اليها
==============
مخلوط الكيك
المواد المالئة في المخبوزات والفطائر وسلطة البطاطس المعلبة
الحساء الكريمي المعلب
كريمة الخفق
الايس كريم
مخفوق الحليب
صلصة الطماطم
رقائق البطاطس المجمدة
اصابع السمك المجمدة
عصير البرتقال
الجبن المطبوخ
جبن الكوخ
الكاسترد
اعتبارات السلامة
=========
يمر عن طريق القناة الهضمية دون ان يهضم او يمتص في مجري الدم
التشريعات
======
ضمن لائحة GRAS اذا استخدم وفقا للممارسات التصنيعية الصحيحة وعندما يستخدم في حدود 1.5%يجب اضافتة كمادة جافة
carboxymethyl cellulose soduim salt
يرمز له في النظام الاوربي E466
مصدرة
====
يحضر بمعادلة السليلوز بالقلوي واحادي كلور حمض الخليك
خواصة
====
صمغ اصطناعي من السليلوز لالون له ولارائحة مرطب لايذوب في معظم المذيبات العضوية
المترادفات
=====
ملح الكارميلوز -كارمثوز -بلانوز -تايلوز -سيلوفاس -سيلوجل
لماذا يضاف الي الاغذية
==============
عامل تغليظ
معدل للقوام
مثبت للرغوة
يحول المادة الفراونية الي جيلاتين
يمنع التبلور
يساعد علي تماسك الاغذية
الاغذية التي يضاف اليها
==============
مخلوط الكيك
المواد المالئة في المخبوزات والفطائر وسلطة البطاطس المعلبة
الحساء الكريمي المعلب
كريمة الخفق
الايس كريم
مخفوق الحليب
صلصة الطماطم
رقائق البطاطس المجمدة
اصابع السمك المجمدة
عصير البرتقال
الجبن المطبوخ
جبن الكوخ
الكاسترد
اعتبارات السلامة
=========
يمر عن طريق القناة الهضمية دون ان يهضم او يمتص في مجري الدم
التشريعات
======
ضمن لائحة GRAS اذا استخدم وفقا للممارسات التصنيعية الصحيحة وعندما يستخدم في حدود 1.5%يجب اضافتة كمادة جافة
لاكتات الكالسيوم .....
لاكتات الكالسيوم يرمز له في النظام الاوربي E327
المصدر
====
ملح الكالسيوم لحامض اللبن (اللاكتيك )
الخواص
====
بودرة بيضاء متبلرة تذوب في الماء ولاتذوب في الكحول
الغرض من الاستخدام
============
محلولها منظم للحموضة في المواد الغذائية
عامل تكييف للعجينة
عامل تماسك للقوام
مادة منكهة
مادة رافعة (نافخة )للعجينة
مادة مثبتة
عامل تكثيف للقوام
مضاد للاكسدة
مادة مؤازرة لعمل مضادات الاكسدة اذ تمنع تلون الفواكهة والخضروات
الاغذية التي تضاف اليها
==============
المربي
الجلي
المرملاد
الطماطم الفراولة الجريب فروت البازلاء المعلبات (معلبات سلطة الفواكهة )
الخبز الكيك
بودرة الحليب المجفف
التشريعات
======
ضمن لائحة GRAS ولكن يمنع استخدامة واضافتة لاغذية الاطفال الجاهزة
المصدر
====
ملح الكالسيوم لحامض اللبن (اللاكتيك )
الخواص
====
بودرة بيضاء متبلرة تذوب في الماء ولاتذوب في الكحول
الغرض من الاستخدام
============
محلولها منظم للحموضة في المواد الغذائية
عامل تكييف للعجينة
عامل تماسك للقوام
مادة منكهة
مادة رافعة (نافخة )للعجينة
مادة مثبتة
عامل تكثيف للقوام
مضاد للاكسدة
مادة مؤازرة لعمل مضادات الاكسدة اذ تمنع تلون الفواكهة والخضروات
الاغذية التي تضاف اليها
==============
المربي
الجلي
المرملاد
الطماطم الفراولة الجريب فروت البازلاء المعلبات (معلبات سلطة الفواكهة )
الخبز الكيك
بودرة الحليب المجفف
التشريعات
======
ضمن لائحة GRAS ولكن يمنع استخدامة واضافتة لاغذية الاطفال الجاهزة
صناعة السمسمية بمنزلك ....
المقادير:
200 جرام حبوب
سمسم
100جرام عسل
100جرام سكر
50جرام لوز مكسر او سليم حسب الرغبة
الطريقة:
- ندوب السكر مع العسل حتى يذوب ويغلى
-
ثم نضيف حبوب السمسم واللوز
-
ثم نضيف حبوب السمسم واللوز
- ونسنمر بالتحريك حتى لا تحترق
حتى ان يصبح المخلوط على النار لونه ذهبى
نصب الخليط فى ورق الزبده ونضع ورقة اخرى فوق الخليط
ونقوم بفرده بالفراده حنى يصبح رقيق ومسطح ونقطعه بالشكل الذى نحبه ونتركه حتى يبرد
حتى ان يصبح المخلوط على النار لونه ذهبى
نصب الخليط فى ورق الزبده ونضع ورقة اخرى فوق الخليط
ونقوم بفرده بالفراده حنى يصبح رقيق ومسطح ونقطعه بالشكل الذى نحبه ونتركه حتى يبرد
وهذا الشكل النهائى
ولكن احترسوا
القيمة الغذائية للسمسم
100جرام تعطي 619سعر حراري
بروتين -----19.2%
دهن -----51.8%
كربوهيدرات -----19%
الياف -------4.56%
املاح معدنية
55ملليجرام صوديوم
980ملليجرام كالسيوم
560ملليجرام بوتاسيوم
174ملليجرام ماغنيسيوم
12.6ملليجرام حديد
100جرام تعطي 619سعر حراري
بروتين -----19.2%
دهن -----51.8%
كربوهيدرات -----19%
الياف -------4.56%
املاح معدنية
55ملليجرام صوديوم
980ملليجرام كالسيوم
560ملليجرام بوتاسيوم
174ملليجرام ماغنيسيوم
12.6ملليجرام حديد
استغلى اللبن القاطع ومنتهى الصلاحية بمنزلك ....
طريقه اللبنه
========= اذا كان موجود لبن وقرب ينتهي صلاحيته ممكن نعملة لبنه او جبنه بيضاء على حسب الحاجة
اول شي نجيب علبه اللبن (اي لبن)المهم انه لبن ثقيل(السعودية يسمون اللبن حليب)اي انة لبن رايبونضع عليه ملعتين كبيره خل ابيض
والملح (حسب الرغبه)تقريبا نص العلبه ثلاث ملاعق كبار ملح ناعمونخليه على نار هادئةحتى ولو كان بارد من الثلاجهونخليه ساعتين او اكثر او اقل على حسب كميه اللبن الي (بس لايغلي) تشقق من الوسط شوية وكانه يبيدى يغلي
ونطفي عليه النار ونتركهالي ان يبرد
بعدين نجيب مصفاه ونضع عليها قماش انتي تكونين مخصصته للبنه ولا بدون قماس للجبن على المصفاه على طول
ونعلقه على عشان ينزل الماء اللي به لمده 18 ساعه تقريبا للبنه مايخرب ان شاء الله في الشتاء
وللجبن نصبه على المصفاه على طول ونغطيه بغطى قدر ونخليه يوم او ثمان ساعات
واللبنه تشكلها دوائر ونحفظها في علبه معقمه بماء حار ونصب عليه زيت الزيتون ليحفظها
========= اذا كان موجود لبن وقرب ينتهي صلاحيته ممكن نعملة لبنه او جبنه بيضاء على حسب الحاجة
اول شي نجيب علبه اللبن (اي لبن)المهم انه لبن ثقيل(السعودية يسمون اللبن حليب)اي انة لبن رايبونضع عليه ملعتين كبيره خل ابيض
والملح (حسب الرغبه)تقريبا نص العلبه ثلاث ملاعق كبار ملح ناعمونخليه على نار هادئةحتى ولو كان بارد من الثلاجهونخليه ساعتين او اكثر او اقل على حسب كميه اللبن الي (بس لايغلي) تشقق من الوسط شوية وكانه يبيدى يغلي
ونطفي عليه النار ونتركهالي ان يبرد
بعدين نجيب مصفاه ونضع عليها قماش انتي تكونين مخصصته للبنه ولا بدون قماس للجبن على المصفاه على طول
ونعلقه على عشان ينزل الماء اللي به لمده 18 ساعه تقريبا للبنه مايخرب ان شاء الله في الشتاء
وللجبن نصبه على المصفاه على طول ونغطيه بغطى قدر ونخليه يوم او ثمان ساعات
واللبنه تشكلها دوائر ونحفظها في علبه معقمه بماء حار ونصب عليه زيت الزيتون ليحفظها
صناعة الزبيب بالمنزل .....
صناعه الزبيب
يفضل التجفيف الصناعي للعنب لعمل الزبيب و ذلك لقله لنظافه المنتج
المجفف عن المنتج المجفف طبيعيا الذي يكون عرضه للحشرات و الاتربه و
الميكروبات و حيوانات المزرعه
المحتوي الميكروبي للمنتج المجفف صناعيا اقل بكثير من المجفف طبيعيا
المنتج المجفف صناعيا عالي الجوده
طريقه التجفيف الصناعي للعنب ( صناعه الزبيب ):
اولا : نوعيه العنب المنتقاه
يفضل اختيار العنب ذو الحبات الكبيره سواء اكان الصنف عنب فليم احمر او
اسبيريور اصفر و يختلف لون الذبيب المنتج باختلاف صنف العنب يتم انتاج
ذبيب احمر او اصفر كهرماني
ثانيا : عمليه التحبيب
يتم تحبيب العنب اي فصل الحبات عن العنقود و تتم ذلك يدويا
ثالثا: عمليه السلق
حيث يتم غمر العنب المحبب في ماء يغلي مضاف اليه صودا كاويه بنسبه
0.3 % للتخلص من الطبقه الشمعيه و يتم الغمر لمده دقيقتين
رابعا: عمليه الغسيل
يتم غمر العنب المسلوق في ماء نظيف مغلي للتخلص من اثر الصودا
الكاويه و يتم الغمر لمده ثلاث دقائق مع مراعاة تغيير الماء كل فترة
خامسا: عمليه الكبرته
و هي عمليه اختياريه للعنب الاصفر بغرض المحافظه علي اللون و تعطي
لون اصفر كهرماني و لا تستخدم مع العنب الاحمر و تتم بواسطه التبخير او تعريض العنب المحبب للبخار الناتج من حرق الكبريت الزراعي و ذلك بتفريد
العنب علي صيجان مثقوبه ووضعه بغرفه مغلقه بها كبريت محروق لمده 6
ساعات
سادسا : عمليه التجفيف
يوضع العنب بعد الكبرته في افران التجفيف الخاصه علي درجه حراره 80 درجه مئويه لمده 5 ساعات حتي الجفاف مع مراعاة التقليب كل ساعه
سابعا: عمليه التلميع
و هي عمليه اختياريه و هي تلميع الذبيب بعد التجفيف بزيت البرافين
بتقليبه بأيدي مبلله بزيت البرافين لتعطي لمعان لحبات الزبيب
ثامنا: التعبئه و التغليف
يوضع الذبيب في عبوات حسب الطلب
يفضل التجفيف الصناعي للعنب لعمل الزبيب و ذلك لقله لنظافه المنتج
المجفف عن المنتج المجفف طبيعيا الذي يكون عرضه للحشرات و الاتربه و
الميكروبات و حيوانات المزرعه
المحتوي الميكروبي للمنتج المجفف صناعيا اقل بكثير من المجفف طبيعيا
المنتج المجفف صناعيا عالي الجوده
طريقه التجفيف الصناعي للعنب ( صناعه الزبيب ):
اولا : نوعيه العنب المنتقاه
يفضل اختيار العنب ذو الحبات الكبيره سواء اكان الصنف عنب فليم احمر او
اسبيريور اصفر و يختلف لون الذبيب المنتج باختلاف صنف العنب يتم انتاج
ذبيب احمر او اصفر كهرماني
ثانيا : عمليه التحبيب
يتم تحبيب العنب اي فصل الحبات عن العنقود و تتم ذلك يدويا
ثالثا: عمليه السلق
حيث يتم غمر العنب المحبب في ماء يغلي مضاف اليه صودا كاويه بنسبه
0.3 % للتخلص من الطبقه الشمعيه و يتم الغمر لمده دقيقتين
رابعا: عمليه الغسيل
يتم غمر العنب المسلوق في ماء نظيف مغلي للتخلص من اثر الصودا
الكاويه و يتم الغمر لمده ثلاث دقائق مع مراعاة تغيير الماء كل فترة
خامسا: عمليه الكبرته
و هي عمليه اختياريه للعنب الاصفر بغرض المحافظه علي اللون و تعطي
لون اصفر كهرماني و لا تستخدم مع العنب الاحمر و تتم بواسطه التبخير او تعريض العنب المحبب للبخار الناتج من حرق الكبريت الزراعي و ذلك بتفريد
العنب علي صيجان مثقوبه ووضعه بغرفه مغلقه بها كبريت محروق لمده 6
ساعات
سادسا : عمليه التجفيف
يوضع العنب بعد الكبرته في افران التجفيف الخاصه علي درجه حراره 80 درجه مئويه لمده 5 ساعات حتي الجفاف مع مراعاة التقليب كل ساعه
سابعا: عمليه التلميع
و هي عمليه اختياريه و هي تلميع الذبيب بعد التجفيف بزيت البرافين
بتقليبه بأيدي مبلله بزيت البرافين لتعطي لمعان لحبات الزبيب
ثامنا: التعبئه و التغليف
يوضع الذبيب في عبوات حسب الطلب
المكرونة ...صناعة واشكال
صناعة المكرونة او الباستا
تعتمد المكرونة على الخصائص لدقيق السميد وهو الناتج الخشن من الدقيق على شكل حبيبات ويعتمد على لونه وكذلك تجانس حجمه وتستخدم فى انتاج المكرونة الطويلة او القصيرة وتعتمد عليها خلطات العجن للمكرونة
المكرونة او الباستا
لعمل عجينة المكرونة يتم خلط السميد مع الماء ويضاف اليهما البيض لتكون عجينة متكتلة ولا تكتمل تتطورها الا بعد خروجها من وعاء العجن الى الباثق
بعد
خروج من وعاء العجن الى الباثق وهو عبارة عن جزء ضيق به درجة حرارة معينه
وتحت ضغط الهواء بحيث تخرج العجينة على الشكل المطلوب للمكرونة
التجفيف
التجفيف هو جزء اساسي من عملية لانتاج منتجات عالية الجوده من الباستاو الرطوبه والحراره والهواءالمتدفق بعناية حيث تسيطر على الباستا المارة عبر المجففاتو في المرحلة النهائية من التجفيف ، المجففه الباستا تذهب الى غرف مبرده و العودة الاوضاع الىالجو الطبيعى وحرارة التجفيف الحديثة لنظم الباستا تحسن نوعية اللون والطبخ مجموع الوقت التجفيف يستغرق من ستة الى 24 ساعة اعتمادا على التكنولوجيا المستخدمةفي التجفيف
وبصورة عامة ، المنتج المجفف الى مستوى الرطوبه عن 12 فى المائة
التغليف
بعد التجفيف تبرد وتقص وتخزن وتغلف
الاشكال للمكرونة
للمكرونة الالاف من الاشكال المختلفة والجميلة وكذلك الوان متعددة
صناعة
المكرونة من اهم الصناعات التى توجد على الساحة العالمية بل يوجد لها
مصانع متخصصة لانتاجها وانواعها المختلفة واشكالها المتعددة
الباستا جودة المنتج يبدأ عالية من الجوده المواد الخام القمح القاسي(الصلب) هو اصلح للباستا بسبب اللون أو النكهه وصفات الطبخ
تاتى رسائل القمح الى المطحن حيث يتم وزنها وتنظيفها عن طريق عدة طرق اولا الطرق المغناطيسية لفصل الاجزاء المعدنية المختلفةمن الحبوب ثم على غرابيل لفصل الشوائب والبذور المخالفة ذات الحجوم الاكبر او الاصغر من حبوب القمح ويتم التقليب لفصل الاتربة ايضا ويتم غسل القمح ثم نقعه فى كمية من الماء ومروره بين اسطوانتين لفصل النخالة عنه (القشرة الخارجية)
الطحن
يتم اخذ القمح ويتم مروره بين اسطوانات السلندرات الطحن لانتاج السيمولينا ويتم استخدام الغرابيل لفصل الاحجام المختلفة من ناتج القمح عن بعضها وبعد فصل النخالة من الناتج يتم تدريج الاحجام عن طريق الغرابيل
دقيق السميد الباستا جودة المنتج يبدأ عالية من الجوده المواد الخام القمح القاسي(الصلب) هو اصلح للباستا بسبب اللون أو النكهه وصفات الطبخ
تاتى رسائل القمح الى المطحن حيث يتم وزنها وتنظيفها عن طريق عدة طرق اولا الطرق المغناطيسية لفصل الاجزاء المعدنية المختلفةمن الحبوب ثم على غرابيل لفصل الشوائب والبذور المخالفة ذات الحجوم الاكبر او الاصغر من حبوب القمح ويتم التقليب لفصل الاتربة ايضا ويتم غسل القمح ثم نقعه فى كمية من الماء ومروره بين اسطوانتين لفصل النخالة عنه (القشرة الخارجية)
الطحن
يتم اخذ القمح ويتم مروره بين اسطوانات السلندرات الطحن لانتاج السيمولينا ويتم استخدام الغرابيل لفصل الاحجام المختلفة من ناتج القمح عن بعضها وبعد فصل النخالة من الناتج يتم تدريج الاحجام عن طريق الغرابيل
تعتمد المكرونة على الخصائص لدقيق السميد وهو الناتج الخشن من الدقيق على شكل حبيبات ويعتمد على لونه وكذلك تجانس حجمه وتستخدم فى انتاج المكرونة الطويلة او القصيرة وتعتمد عليها خلطات العجن للمكرونة
لعمل عجينة المكرونة يتم خلط السميد مع الماء ويضاف اليهما البيض لتكون عجينة متكتلة ولا تكتمل تتطورها الا بعد خروجها من وعاء العجن الى الباثق
التجفيف
التجفيف هو جزء اساسي من عملية لانتاج منتجات عالية الجوده من الباستاو الرطوبه والحراره والهواءالمتدفق بعناية حيث تسيطر على الباستا المارة عبر المجففاتو في المرحلة النهائية من التجفيف ، المجففه الباستا تذهب الى غرف مبرده و العودة الاوضاع الىالجو الطبيعى وحرارة التجفيف الحديثة لنظم الباستا تحسن نوعية اللون والطبخ مجموع الوقت التجفيف يستغرق من ستة الى 24 ساعة اعتمادا على التكنولوجيا المستخدمةفي التجفيف
وبصورة عامة ، المنتج المجفف الى مستوى الرطوبه عن 12 فى المائة
التغليف
بعد التجفيف تبرد وتقص وتخزن وتغلف
للمكرونة الالاف من الاشكال المختلفة والجميلة وكذلك الوان متعددة
الاشتراك في:
الرسائل (Atom)